Le Ramequin du Bugey : un trésor fromager méconnu

Avez-vous déjà entendu parler du Ramequin ? Ce petit fromage rond à l’apparence très sèche est une véritable curiosité gastronomique qui mérite d’être découverte. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il affiche 0% de matière grasse et possède un caractère unique qui en fait la fierté du Bugey.

Un fromage d’exception au cœur de l’Ain

Le Ramequin est un fromage sec de vache que l’on trouve essentiellement à Saint-Rambert en Bugey, un village de l’Ain situé dans la vallée du Rhône. La famille Ravier revendique l’invention de ce fromage authentique, non aseptisé, bien loin des productions industrielles. Sa rareté s’explique par le nombre très limité de producteurs – ils ne seraient plus que deux à exercer cet art ancestral !

Dans la vallée de l’Albarine, entre Tenay, Saint-Rambert et Ambérieu, on dit qu’il faut être tombé dans le caquelon familial dès l’enfance ou en déguster au moins trois fois pour véritablement l’apprécier.

Un processus de fabrication minutieux

Parmi les rares producteurs, on trouve Émilie Manos du GAEC « Les perce-neige » à Arandas. Elle élabore ses fromages selon la pure tradition bugiste :

• Le lait cru encore chaud est totalement écrémé
• Il est mis à cailler pendant 24 heures
• Les fromages sont moulés à la main puis égouttés
• Après démoulage, ils sont salés et retournés
• Suit une période de séchage sous surveillance de 15 jours
• Vient ensuite l’affinage en bacs pendant 1 à 2 mois
• Enfin, ils sont lavés à l’eau claire jusqu’à obtenir cette transparence dorée caractéristique

Comment déguster le Ramequin ?

Traditionnellement, le Ramequin se déguste fondu, sous forme d’un plat appelé… « le ramequin » ! Voici deux délicieuses façons de le savourer :

Ramequins en soufflé

Pour deux gourmands :

• Deux ramequins râpés
• Une cuillère à soupe de beurre
• Trois œufs
• Un quart de litre de lait
• Deux cuillères à soupe de farine T65
• Sel et poivre du moulin

Préparation : Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et monter les blancs en neige. Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Y faire fondre les ramequins râpés. Incorporer les jaunes d’œufs, puis délicatement les blancs en neige. Cuire environ 20 minutes dans un moule à soufflé beurré. Le résultat est un soufflé aérien qui se transforme en une délicieuse galette parfumée et pleine de caractère.

Ramequin traditionnel fondu

Pour deux personnes :

• 2 fromages de ramequin
• Une gousse d’ail
• 10g de beurre
• De l’eau
• De la crème (facultatif)
• Sel et poivre

Préparation : Faire revenir l’ail haché dans le beurre. Mettre à fondre les ramequins coupés en lamelles avec de l’eau tiède (même poids que celui du fromage) sans faire bouillir. Ajouter éventuellement de la crème pour adoucir le goût. À déguster comme une fondue savoyarde avec du pain légèrement rassis. Accompagner d’une salade et d’un saucisson à cuire, le tout arrosé d’un vin du Bugey.

Si vous ne trouvez pas de Ramequin pour réaliser ces recettes, vous pouvez les remplacer par du Beaufort ou du Fribourg, bien que l’expérience gustative soit différente.

Une rareté à découvrir

Le Ramequin du Bugey fait partie de ces trésors gastronomiques confidentiels qui font la richesse du patrimoine culinaire français. Sa production artisanale limitée en fait un produit d’exception que les amateurs de fromage se doivent de découvrir, pour peu qu’ils aient la chance de mettre la main dessus !

Le Ramequin du Bugey est un trésor gastronomique méconnu, originaire de la vallée de l’Albarine dans l’Ain. Ce petit fromage rond, sec et doré, avec 0% de matière grasse, se déguste traditionnellement fondu. Dans cet article, découvrez l’histoire de ce fromage artisanal unique, sa fabrication authentique et deux délicieuses recettes pour le savourer : en version soufflée aérienne et en fondue traditionnelle bugiste.

À la découverte du Ramequin : un fromage rare et précieux

Le Ramequin est une spécialité fromagère qui se fait rare sur nos étals. Ce petit fromage de vache, à l’apparence très sèche et dorée, est produit exclusivement dans le Bugey, notamment à Saint-Rambert-en-Bugey dans l’Ain. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il affiche 0% de matière grasse, ce qui en fait une curiosité dans l’univers fromager français.

Pour véritablement apprécier le Ramequin, il faut soit avoir grandi dans sa région d’origine, soit persévérer en le dégustant plusieurs fois. Comme le veut la tradition locale, entre Tenay, Saint-Rambert et Ambérieu, les trois principales cités de ce fromage, on dit qu’il faut en déguster au moins trois fois pour l’apprécier à sa juste valeur.

La fabrication artisanale du Ramequin

Aujourd’hui, ils ne sont plus que deux producteurs à perpétuer cette tradition fromagère. Parmi eux, Émilie Manos du GAEC « Les perce-neige » à Arandas, qui élabore ses tomes à ramequin selon un processus artisanal rigoureux.

Le processus commence avec du lait cru provenant de vaches Montbéliardes élevées en pâturage durant sept mois de l’année. Ce lait encore chaud est totalement écrémé, puis mis à cailler pendant 24 heures. Les ramequins sont ensuite moulés à la main, égouttés, démoulés et salés. Après 15 jours de séchage sous surveillance, ils sont affinés dans l’obscurité pendant un à deux mois, puis lavés à l’eau claire jusqu’à obtenir cette transparence dorée caractéristique. Une véritable alchimie fromagère !

Recette des « Ramequins en ramequins » : version soufflée

Voici une recette originale qui transforme ces petits fromages en un soufflé aérien pour deux personnes :

Ingrédients :

• 2 ramequins râpés
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 3 œufs
• 250 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de farine T65
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C et beurrez un moule à soufflé.
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les jaunes et battez les blancs en neige avec une pointe de sel.
3. Préparez une béchamel : faites fondre le beurre, incorporez la farine en remuant au fouet, puis ajoutez progressivement le lait en filet sans cesser de remuer.
4. Assaisonnez, ajoutez les ramequins râpés et faites-les fondre dans la béchamel.
5. Incorporez les jaunes d’œufs en remuant constamment, puis retirez du feu.
6. Laissez légèrement refroidir et incorporez délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut.
7. Versez la préparation dans le moule et enfournez en bas du four pendant environ 20 minutes.

Servez ce soufflé bien chaud, accompagné d’une salade verte. Le résultat est une préparation aérienne qui s’affaisse légèrement en sortant du four pour se transformer en une délicieuse galette parfumée et pleine de caractère.

Recette traditionnelle du Ramequin façon fondue

Pour découvrir le ramequin dans sa préparation la plus authentique, voici la recette traditionnelle pour deux personnes :

Ingrédients :

• 2 fromages de ramequin
• 1 gousse d’ail
• 10g de beurre
• De l’eau (même poids que le fromage)
• Crème fraîche (facultatif, une cuillère par personne)
• Sel et poivre

Préparation :

1. Faites revenir la gousse d’ail hachée dans le beurre.
2. Ajoutez les ramequins coupés en lamelles avec de l’eau tiède (équivalent au poids du fromage).
3. Faites fondre doucement sans bouillir, en remuant régulièrement.
4. Si vous trouvez le goût trop prononcé, ajoutez un peu de crème fraîche.
5. Si le mélange s’épaissit trop, ajoutez un peu d’eau.

Dégustez cette préparation comme une fondue savoyarde, avec du pain légèrement rassis. Elle s’accompagne parfaitement d’une salade verte, d’un saucisson à cuire et d’un vin du Bugey, blanc ou rouge selon vos préférences.

Un patrimoine gastronomique à préserver

Le Ramequin du Bugey représente un véritable patrimoine culinaire de cette région de l’Ain. Sa production limitée et son processus d’élaboration minutieux en font un produit d’exception, à ne pas confondre avec la fondue savoyarde, bien qu’il se déguste d’une façon similaire.

Derrière ce fromage se cache tout un savoir-faire artisanal, comme en témoigne le parcours d’Émilie Manos qui, en plus de perpétuer la tradition du ramequin, a remporté en 2018 le titre de meilleur fromage à pâte persillée du monde avec son Bleu d’Indrieux lors du « Farm cheese awards ».

Si vous ne trouvez pas de ramequin pour réaliser ces recettes, vous pouvez le remplacer par du Beaufort ou du Fribourg, bien que l’expérience gustative ne soit pas tout à fait identique. L’authentique saveur du Bugey mérite qu’on parte à sa recherche !